“QUE NO TE DEN GLUTAMATO POR LIEBRE”

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El glutamato monosódico es un asiduo de nuestros aperitivos intensificando el sabor de cantidades ínfimas de productos. Es el famoso E-621.

También conocido como GMS sal china, ajinomoto o umami, es un aditivo que hallamos normalmente en los alimentos procesados. La lista es inmensa y cada día se suman más miembros a la gran familia de alimentos que apuestan por integrar este potenciador del sabor en la receta.

Para su obtención se fermentan productos como la caña de azúcar o ciertos cereales, lo que permite obtener un aditivo, con menos sodio que la sal común, con el que podemos potenciar el sabor de los alimentos. Una vez sintetizado presenta la apariencia de una sal cristalina que podemos adquirir fácilmente en cualquier supermercado.

En 2004 un estudio realizado por la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, señalaba que el suministro de productos comestibles que contienen GMS despierta en nosotros una reacción compulsiva que puede ser comparable con la adicción ya que inhibe la sensación de saciedad, e incluso podría afectar a la producción de hormona del crecimiento.

En definitiva, ¿nos están dando gato por liebre gracias al glutamato? Pues quizás sí, al comprobar que en productos como las croquetas congeladas de pollo podemos fácilmente observar en el etiquetado que tan solo contienen un 0,3% de carne de pollo o las aceitunas rellenas de anchoas que, en realidad, no tienen anchoa, sino E–621 que le otorga ese sabor característico.

Los fabricantes “deciden añadir colorante, caramelo y glutamato monosódico”. Además, este 'patrón' se suele repetir en numerosos productos, pues “cuanta menor es la calidad del producto, más potenciadores del sabor contienen con el objetivo de disfrazar ese déficit”.

En cualquier caso, toda dieta saludable haría bien en prescindir de los alimentos que incluyen glutamato monosódico entre sus básicos o, en la medida de lo posible, reducirlos a una mínima expresión, la recomendada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que estableció cuál era la ingesta diaria admisible (IDA) de glutamatos (en cualquiera de sus formas) y esta se fijó en 30 mg por kilo de peso corporal. 

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